Hemos procesado los alimentos desde la antigüedad y ello ha tenido un papel importantísimo en la historia y evolución humana, siempre y cuando se entienda  el término «procesamiento» como el conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables o para preservarlos para su consumo posterior.

Sin embargo, a partir de la mitad del siglo XIX, la tecnología y la ciencia de los alimentos han permitido sofisticar el procesamiento hasta alcanzar alimentos que no lo son realmente.

Pongamos en una esquina los alimentos no procesados, que son partes de plantas o animales que no tienen ningún procesamiento industrial. Son alimentos que no agregan sustancias nuevas (como grasas, azúcares o sal) en su procesamiento excepto el agua. Y en la otra esquina tenemos a los alimentos ultra procesados, que son elaborados a través de procedimientos industriales, es decir, a partir de sustancias. Estos productos usan saborizantes, aditivos y colorantes para parecer alimentos verdaderos cuando no lo son. Estos productos se obtienen a través de formulaciones industriales, a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas.

Además de las grasas, aceites, azúcares y sal, ya mencionados, se emplean sustancias obtenidas a partir del procesamiento adicional de ciertos componentes de los alimentos, como la hidrogenación de los aceites (que genera grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas y la purificación de los almidones.

Entre los PUP (productos ultraprocesados) encontramos: las patatas fritas en paquete y muchos otros tipos de productos grasos, snacks empaquetados, salados o dulces; helados, chocolates y caramelos; panes, bollos, galletas (galletitas), pasteles y tortas empaquetados; cereales endulzados para el desayuno; barras “energizantes”; mermeladas y jaleas; margarinas ;bebidas gaseosas y bebidas “energizantes”; bebidas azucaradas a base de leche, incluido el yogur para beber de fruta; bebidas y néctares de fruta; bebidas de chocolate.

Leche “maternizada” para lactantes, preparaciones lácteas complementarias y otros productos para bebés; y productos “saludables” o “para adelgazar”, como sustitutos en polvo o “fortificados” de platos o de comidas. Platos reconstituidos y preparados de carne, pescados y mariscos, vegetales o queso; pizzas; hamburguesas y perros calientes; papas fritas; nuggets (patitas o trozos) o palitos (barras) de ave o pescado; y sopas, pastas y postres, en polvo o envasados. A menudo parecen ser más o menos lo mismo que las comidas o platos preparados en casa, pero las listas de los ingredientes que contienen demuestran que no lo son.

El perfil nutricional de los ultraprocesados

Vamos a un supermercado y, sin duda, nos encontramos “ahogados en un mar” de productos ultra procesados, lo que hace que fácilmente formen parte de nuestra alimentación diaria.En ese sentido, es importantísimo percatarse del valor nutricional de los alimentos ultraprocesados que han ocupado un lugar importante en nuestra despensa, por lo accesible y atractivos que resultan a nuestro actual estilo de vida.

Enrique Jacoby, asesor sobre Nutrición y Actividad Física de la OPS/OMS afirma que «estos productos no están diseñados para satisfacer las necesidades nutricionales de las personas. Están diseñados para que se conserven por mucho tiempo en los estantes y generan deseos incontrolados de consumo que llegan a dominar los mecanismos innatos de control del apetito y hasta el deseo racional de dejar de comer. Por eso resultan doblemente perjudiciales: son casi adictivos y eso lleva aumentar el sobrepeso y la obesidad, al tiempo que sustituyen los alimentos frescos, que son la base de una dieta natural rica en nutrientes».

Asimismo, a mayor grado de procesamiento menos saciedad generan los alimentos y mayor respuesta glucémica producen, tal como ha concluido una investigación publicada en Food and Function. Por estas razones, los alimentos ultraprocesados, tan accesibles, cómodos y apetecibles son precisamente los que dejan mucho que desear al analizar la calidad nutricional.

Por qué deberíamos reducir los ultraprocesados en nuestra dieta o implicaciones en la salud

• A mayor grado de procesamiento, peor es el perfil nutricional del alimento. Contienen grasas saturadas y trans, poca fibra, pocas proteínas.
• A mayor grado de procesamiento menor saciedad producen y mayor respuesta glucémica, lo que puede inducir cambios metabólicos en el organismo.
• A mayor grado de procesamiento, mayor adicción porque son muy sabrosos y por su alto contenido en azúcar, sal y grasas.
• Contienen muchas calorías.
• Muchos productos ultraprocesados crean una falsa impresión de ser saludables, imitan a los alimentos. Un ejemplo serían los panes industriales con semillas.
• Como resultado de su presentación y su formulación tienden a ser consumidos en exceso y a desplazar a los alimentos naturales o mínimamente procesados.
• Existe una asociación, demostrada en numerosos estudios, entre el consumo de alimentos ultraprocesados y la presencia de obesidad, síndrome metabólico,  dislipemia y cáncer.

Los alimentos no procesados o mínimamente procesados han de ser la base de nuestra dieta. Alimentos ecológicos, de proximidad y de temporada. Hemos de cocinar y comer más en casa.

Descripción del autor: Edith Gómez es editora en Gananci, apasionada del marketing digital, especializada en comunicación online. Se niega a irse a la cama cada noche sin haber aprendido algo nuevo. Le inquietan las ideas de negocio y, más aún, aportar una mirada creativa al pequeño mundo en el que vivimos.

Twitter: @edigomben